Отменить рестораны: критический анализ индустрии общественного питания

Если задуматься, как странно, что тысячи людей в большом современном городе должны проводить свои часы бодрствования над мытьем посуды в душных моечных норах под землей. Вопрос в том, почему такая жизнь продолжается, чьим целям она служит, и кто хочет, чтобы все это продолжалось?...

Джордж Оруэлл

Твоя спина болит, потому что ты стоишь по 6, 10 или 14 часов подряд. От тебя несет морепродуктами и стейками со специями. Ты бегал всю ночь. Тебе жарко. Твоя одежда с потом прилипает к телу. Всякие странные мысли приходят в голову.

Ты ловишь фрагменты разговоров клиентов вперемешку с разговорами сотрудников, которые постоянно прерывают друг друга: «О, разве это не здорово, что этот ресторан жертвует деньги на спасение волков! – Я не могу поверить, что она спала с ним. Что за шлюха! – Да, плотники создают нам проблемы. Они хотят получать больше денег. – А он мне говорит: «Мои устрицы невкусные», а я говорю: «А чего ты ожидал? Они же моллюски». АААААААААААААА!!!!»

Ты одариваешь клиентов все той же мягкой услужливой улыбкой, поворачиваешься, задеваешь все тот же обшарпанный декор, и становишься на то же место разглядывать все тот же пол в зале. Это более чем дежавю.

Все! Последний требовательный клиент. Последний мудак-менеджер. Последний бой с сослуживцем. Последняя вонючая тарелка мидий. В последний раз ты порезался или обжегся, потому что ты на пределе. Последний раз ты клянешься себе уволиться и обнаруживаешь себя проклинающим все то же самое через две недели на том же месте.

Ресторан – это жалкое место.

Даже в самых модных ресторанах с соблазнительной расслабляющей атмосферой, о которых красочно пишут в газетах, что они используют только органические продукты питания, цельнозерновую натуральную пшеницу и веганскую еду, мы все еще видим уставших, подавленных поваров, официантов и мойщиков посуды, которые постоянно ищут что-нибудь другое.

Что такое ресторан?

Нет такой вещи как бесплатный обед.

Популяризовано Милтоном Фридманом

Сегодня трудно представить себе мир без ресторанов. Условия, необходимые для существования ресторанов, имеются повсюду, и это кажется почти естественным. Нам сложно даже представить, что люди могли кормить друг друга в любой другой форме (кроме походов в магазин за продуктами, конечно). Но ресторан, как изобретение современного капиталистического мира, намного обширнее, чем парламентская демократия, государство, национализм или профессиональная полиция.

Рост числа ресторанов был ростом рынка. Потребности, которые когда-то удовлетворялись либо путем отношений прямого господства (между господином и его слугами), либо частных отношений (в семье), в настоящее время реализуются на открытом рынке. То, что раньше было отношениями прямого подавления, теперь стало взаимоотношениями между покупателем и продавцом. Аналогичное расширение рынка состоялось спустя столетие с появлением фаст-фуда. В 50-е годы 20-го века роль и функции домохозяйки были подорваны продвижением женщин на рынок труда. Многие задачи, которые раньше женщины выполняли дома, теперь были переведены на рынок.

Более привычная ситуация, когда начальство реагирует на сопротивление работников и пытается создать сообщество в пределах ресторана. Они знают, что работники объединяются в неформальные рабочие группы, и вместо того, чтобы изолироваться от работников, они пытаются с ними дружественно контактировать. Это особенно распространено в маленьких ресторанах, где боссы плотно общаются с подчиненными, они рассказывают, как тяжело выжить такому маленькому независимому ресторану на рынке. Или, например, босс может быть женщиной или иностранцем – и тогда он может попробовать создать сообщество, основанное на этом признаке.

Функция таких сообществ – смягчить классовую борьбу. Идея простая – вместо того, чтобы действовать, исходя только из своих интересов, работники теперь должны принимать во внимание точку зрения босса. У нас есть проблемы, но ведь и у нашего босса есть проблемы – и мы должны найти компромисс. В отличие от чаевых, это чисто идеологический способ мотивирования работников, но, как правило, менее эффективный. Однако начальство никогда не имеет больше контроля над работниками, чем когда они думают, что работают на благое дело.

Оба эти ответа на вопрос о нашей жалкой работе в конечном итоге создают еще более отчужденную форму производства. Наша проблема гораздо глубже, чем просто вопрос управления рестораном. И мы не можем решить наши вопросы, работая с начальством.

Профсоюзы

Представители рабочего класса стали врагами рабочего класса.

Ги Дебор

Поскольку наше сопротивление ресторанам усиливается, и мы ищем способы для открытой борьбы, то нам приходится сталкиваться с профсоюзами. Вообще говоря, профсоюзов в ресторанах обычно нет.

В ресторанном бизнесе высокий уровень человекооборота. Люди редко работают больше нескольких месяцев. Они нанимают много молодежи, которая ищет подработку. Работа в ресторане – не самая престижная, и люди надеются найти место получше. Такая ситуация делает существование регулярного профсоюза очень сложным. Это положение дел – это результат неорганизованности отрасли. Много отраслей проходили через это, прежде чем профсоюзы укрепились.

Хотя рестораны повсюду, это не ключевой сектор экономики. Если рестораны забастуют, то «принцип домино» не сработает, как в других областях. Ведь, если забастуют водители грузовиков, то кроме их боссов потери будут нести продуктовые магазины, склады и все остальные зависимые от машин предприятия. А если забастует ресторан, единственным результатом будет то, что конкурент получит больше прибыли. Это слабость нашего положения.

Первые работники ресторанов боролись за 10-часовой рабочий день и 6-дневную рабочую неделю и против системы «вампирского найма» (чтобы устроиться на работу, приходилось платить взятку работодателю).

Работодатели сначала боролись с профсоюзами, используя штрейкбрехеров (наемных сотрудников-предателей), полицию и бандитов, которые избивали бастующих работников. Они боялись, что любое организованное представительство рабочих будет сокращать их прибыль. Но профсоюзы росли, и работодатели были вынуждены совершать с ними сделки. Работодатели использовали это в своих же интересах.

Со временем участие в профсоюзах стало легальным во многих ресторанах. Процедуры переговоров профсоюза с работодателем стали прописываться в законах. Представители работников были признаны.

Профсоюзные взносы брались непосредственно из зарплат. Это было сделано для удобства работников, но, с другой стороны, профсоюз становился менее зависим от них.

Профсоюзы развивали бюрократию и оплачиваемый штат из активистов. Оплачиваемые работники профсоюза не могли быть уволены начальством, но, в то же время, они становились менее подконтрольны простым работникам. Оплачиваемые работники профсоюза не работают в ресторане, но в то же время у них есть интересы, отличающиеся от интересов сотрудников предприятия (а иногда находящиеся в прямом конфликте с ними).

Трудовой договор, за который так боролись, часто давал работникам предприятия реальную выгоду – более высокую зарплату и лучше условия труда – в обмен на гарантию отказа от забастовок. Начальство согласилось заплатить больше и дать некоторый контроль, а взамен получало безостановочное производство.

Профсоюзы начали исполнять роль посредника в переговорах между работодателем и сотрудниками. Они боролись за сохранение такой ситуации. Они организовывали работников для легального сопротивления начальству, ведь они нуждались во взносах. Но когда недовольство работников прорывало профсоюзную легальность, профкомычи начинали бороться с сотрудниками. Они – бюрократы, которые пытаются поддерживать себя на плаву. Работники в наше время часто хотят быть в профсоюзах, так же как хотят иметь своего адвоката, но мы не считаем профсоюзы частью себя и мы также скептически настроены к ним, как и к политиканам всех мастей.

Закат профсоюзного движения – это не разовое событие в истории. Эту динамику мы видим в профсоюзном движении от раза к разу. Снова и снова новые поколения работников создают профсоюзы. Постепенно профсоюз бюрократизируется. Затем новые радикальные лидеры заменяют старых бонз, но как только они закрепляются на их месте и оказываются в тех же ситуациях, они действуют также. Таким образом бюрократия омолаживает себя. Иногда «борьба за реформу профсоюза» подменяет борьбу с начальством. И все это время производство не останавливается, разумеется, а приносит кому-то прибыль.

Профсоюзы построены работниками, но не являются рабочими. Они представляют нас именно как работников ресторана, не больше. Они могут организовывать забастовки и даже иногда нарушать законы, но они не мыслят себя без ресторана. Иногда они помогают, но чаще всего они противостоят низовой борьбе. И в конечном итоге они встают у нас на пути. Ресторанному профсоюзу нужен ресторан.

Нам – нет.

Мир без ресторанов

Только когда повседневная классовая борьба переходит в насилие против буржуазии (избиение начальника, конфликт с ментами на пикете и т.п.) – в действие, которое требует неприкрытого выражения их творческой энергии, – работники чувствуют себя людьми. Как результат, возврат от пикетов назад к подпольному сопротивлению деморализует сотрудников больше, чем вариант, если никакой забастовки вообще не было. Броуновское движение этих наступлений и поражений может взорваться только в революции, которая позволит рабочему классу использовать свою творческую энергию не только для разрушения старых отношений производства, но и для создания новых социальных связей позитивного характера.

Риа Стоун

Условия, приводящие к интенсивной работе и интенсивной скуке в ресторане, являются теми же условиями, которые приводят к «закону и порядку» вкупе с экономическим благополучием в одних странах и к войнам, голоду и нищете в других странах. Логика, исходя из которой работники должны копать яму друг другу – это та же самая логика, которая приводит к массовым депортациям «нелегалов». Мир, который нуждается в демократии, диктатуре, террористах и ментах, также нуждается в хороших ресторанах, фаст-фудах, официантах и поварах. Давление, которое мы чувствуем в повседневной жизни, – это то же самое давление, которое перерастает в кризис или экономические катастрофы. Все мы ощущаем вес денег наших боссов, желающих постоянно расширять свой бизнес.

Ресторан участвует в перемещении капиталов, а мы участвуем в процессе производства, что и делает нас ресторанными работниками. Ведь мы делаем еду и продаем ее, а вращение денег наших боссов – это не больше, чем наша деятельность, превращенная во что-то, что управляет нами. Для того чтобы сделать нашу жизнь терпимой, мы боремся против этого процесса и против боссов, которые извлекают из этого прибыль.

Импульс к борьбе против работы и менеджмента – непременно коллективный. Борясь против условий нашей жизни, мы замечаем, что другие люди делают то же самое. Чтобы добиться чего-то, мы должны бороться вместе. Мы начинаем ломать все, что нас разделяет – должности, иерархию, национализм. Поскольку то, что мы строим, опирается на доверие и солидарность, мы становимся все более смелыми и боевитыми. Все больше возможностей становятся доступными. Мы становимся более организованными, более уверенными, более подрывными и более влиятельными.

Работники, управление и рабочее самоуправление

Классовое общество имеет потрясающую упругость, большую способность справляться с "подрывной деятельностью", что позволяет ему делать иконы из бунтарей, получая энергию от тех, кто хочет разрушить это общество.

Морис Бринтон

Наша борьба против ресторана – это также борьба против способа, по которому работа строится, – разделение труда и иерархичность. На базовом уровне мы часто интересуемся работой своих коллег. В напряженные дни официантка делает простые блюда, а посудомойка интересуется разницей между сортами вин. Тот факт, что рабочий процесс столь разделен и специализирован, кажется нам странным и неестественным, и мы хотим выйти за пределы этих ограничений. При формировании любой рабочей группы внутри коллектива люди рассматривают друг друга как равных. Это подрывает разделение на квалифицированных и неквалифицированных сотрудников и общую иерархию в коллективе.

В любом ресторане у работников хватает знаний и умений, чтобы управлять рестораном самостоятельно. Мы в состоянии расположить задачи по приоритетам и координироваться для их выполнения. В небольших ресторанах боссы иногда уезжают, и мы управляем всем сами. Это означает, что наше негодование работой часто принимает форму критики того, как ресторан управляется. Мы думаем о том, что было бы по-другому, если бы мы управляли рестораном.

По этой причине часто возникают конфликты, но они также легко решаются. Часто босс просто разрешает нам самим управлять делами. Он не хочет ремонтировать посудомоечную машину или покупать достаточно продуктов, и мы будем вынуждены делать это сами. Он оставит повара с 10 заказами одновременно или официантку с 10 столами и скажет: «Вы можете решать это сами». Фактически, босс вынуждает нас заставлять самих себя работать, а не быть принуждаемыми к труду начальством. И в реальности, чтобы быть хорошим сотрудником ресторана, необходимо усвоить ритм производства и быть способным заставить самого себя работать, чтобы этого не делало начальство. И если кто-то не справляется – мы пытаемся помогать и делать куски чужой работы. Так боссы используют солидарность с другими работниками против нас самих – как способ вынудить нас работать больше.

Некоторые служащие ресторанов создали из ряда вон выходящую идеологию, связанную с тем, как устроена их работа. Они создают коллективные рестораны, где нет босса. Управленческие решения принимают все работники вместе. В этих ресторанах работники не зависят от решений начальства. Иногда в этих кафе частично стирается разделение труда.

В то же время они забывают, что разделение труда используется потому, что помогает получать больше денег. Работники в таких коллективных ресторанах на самом деле еще не устранили боссов – они просто совместили обязанности работников и боссов. Вне зависимости от их идеалов ресторан по-прежнему захвачен экономикой и не может существовать без получения прибыли. Работа по-прежнему монотонна и полна стрессовых ситуаций – но только теперь работники сами себе менеджеры. Это означает, что работники в самоорганизованных ресторанах вкалывают больше, а получают обычно меньше, чем в обычных ресторанах.

Обычно чем больше ресторан, тем больше разделение труда в процессе производства, и тем больше тенденция к использованию машин для замены задач, ранее выполнявшихся людьми. В очень небольшом ресторане рабочие места официанта, бармена, бассера и хостес могут объединить в одно. В очень большом ресторане задачи официанта могут быть разделены между двумя или тремя различными должностными инструкциями. Аналогичным образом, использование машин для замены человеческих задач, как правило, ограничено в маленьких ресторанах, и, как правило, выше в более крупных, с большим капиталом.

Машины используют не для того, чтобы упростить наш труд. Они используются в качестве способа увеличения количества продукта, которое можно выкачивать из конкретного работника в данный промежуток времени. Поначалу рестораны считали использование машин очень прибыльным делом, потому что они способны производить более эффективно, чем в среднем по отрасли. В то же время машины (например, производящие продукты питания или специи) не делают прибыль для ресторана – ее создают только работники. Поскольку новые машины стали широко использоваться, не использовать их становится просто неэффективно. Машины заменили собой выполнение некоторых задач, ранее предназначавшихся человеку. Они стали просто еще одним звеном в цепи задач. Нам предстоит не меньше работать. Мы просто должны делать меньший круг задач, но более часто. Наша работа становится все более специализированной и повторяющейся. И мы злимся на машины, если они не выполняют свою часть работы. Наша деятельность на работе была доведена до такого уровня механизации, что мы можем вступить в конфликт с машинами.

Как работники ресторана, мы отрезаны от остальных работников. Мы видим только торговых представителей дистрибьюторской винной компании, как они отбирают образцы вин с боссом, или человека из прачечной, как он поднимается или падает с мешками салфеток и скатертей.

Масштаб ресторана – не стратегический

В июле 1936 года в Испании рабочие вооружились и вернули себе свои рабочие места. Ресторанные работники захватили рестораны, отменили чаевые и использовали рестораны, чтобы кормить рабочих-бойцов, которые уходили воевать с фашистами. Но вооруженные работники пошли недостаточно далеко и оставили государство неповрежденным. Коммунистическая партия скоро захватила власть, а радикальных рабочих посадила или расстреляла. Через год рестораны вернулись к былому существованию, официанты начали получать чаевые, но теперь от партийных бонз.

Каждый раз, когда мы нападаем на систему, но не разрушаем ее, она видоизменяется и, в свою очередь, меняет нас и ландшафт следующей борьбы. Прибыль направляется против нас, а мы снова в той же ситуации – на работе. Боссы пытаются держать нас в рамках поиска индивидуальных решений – в рамках рабочего места или «частного предпринимательства». Но единственный путь, который может освободить нас, заключается в расширении и углублении нашей борьбы. Мы атакуем все более фундаментальные вещи. Желание уничтожить ресторан становится желанием уничтожить условия, приводящие к созданию ресторанов.

Наша борьба не просто за рабочий контроль на предприятии и не против резки овощей, вытирания пролитого пива или подавания пищи людям. Наша борьба – против такого пути, когда все эти действия, запертые в ресторане, отделены от всего другого, становятся частью экономики и используются для увеличения капитала. Начало и конец этого пути – общество капиталистов и людей, вынужденных работать на них. Мы хотим положить конец этому. Мы хотим разрушить процесс производства как чего-то отдельного и враждебного нам. Мы боремся за мир, где наша производительная способность удовлетворяет реальные потребности и является выражением наших жизней, а не тем, что вытягивают из нас в обмен на зарплату. Мы боремся за мир, где мы производим для обмена напрямую, а не чтобы продавать друг другу. Борьба ресторанных работников – это, в конечном счете, борьба за мир без ресторанов и работников.

Перевод текста с сайта Prole.Info. Публикуется в сокращении. Полный текст брошюры на русском доступен на сайте Antijob.Anho.Org